Haute Cuisine: ENTE

- Roger M. Fiedler:
Köche!! SOS WebrufIch habe gekauft: eine bratfertige Ente, Handvoll Maronen, Portwein, frisch gepressten Orangensaft, Kräuterbutter, eingemachte Pflaumen, Mais, Bacon. Und dazu Chablis. Wie gehe ich vor? Mein französiges Kochbuch arbeitet mit anderer Währung ..

- Pop Eye *:
* Auflösung am EndeHallo Roger, dann versuche ich es mal so knapp und verständlich wie möglich. Du musst aber vieles selber googlen oder nachschlagen, sonst schreib ich mir die Finger wund...

- Roger M. Fiedler:
Jaa, mach ich. Dank dir vorab

- Pop Eye:
Die Flügel entfernst du komplett von der Ente, also am Rücken abschneiden. In kleine Stücke hauen und nach (hoffentlich gefundener) Anweisungnebenbei: tote Enten dressiert man mit Küchengarn (guckstu Entenjus im Netz) , mit Wurzelgemüse, Zwiebeln, Portwein und Rotwein, sowie Kräutern und Gewürzen eine Sauce, bzw. Jus daraus ansetzen. Die schmurgelt ja eine Weile vor sich hin und will ab und zu liebevoll gepflegt werden. Wichtig: Am Anfang mit Salz vorsichtig sein, weil du das Zeug am Ende einkochen wirst. Was an Salz mal drin ist, kriegste nicht mehr raus...

- Pop Eye:
Ach so: und Tomatenmark ist auch fein. Die Maronen musst du im Ofen garen (auch guckstu) und dann schälen. Beiseite stellen. Die Pflaumen sind ja eh fertig, weil eingelegt.

- Pop Eye:
Ente nach Anweisung braten. Wichtig zu wissen: Ganze große Vögel sind gartechnisch ein bisschen frustig. Weil Brüste und Keulen unterschiedliche Garmethoden brauchen, um optimal zu werden. Brüste braten, Keulen schmoren. Wenn du den Vogel im Ofen machst, werden die Keulen meist ein klitzebisschen zäh. Das ist aber zu verschmerzen. Du musst einfach die Zeit gut im Blick haben, die vom Gewicht abhängt und von der Dicke der Brüste (bist ja Physiker ;-))... wir kennen uns mit Brüsten aus

- Pop Eye:
Garprobe: Mit Stricknadel oder ähnlichem Instrument in Keule stechen, wenn der Saft, der austritt nicht mehr rot, sondern klar ist, sind die Keulen gar.
Ente außen sehr gut salzen! Das zieht Fett und Saft zwischen Fleisch und Haut raus und macht die Haut knusprig.
Überflüssiges Salz kann man später mit einem Backpinsel durchaus noch von der Haut fegen. Aber BEVOR du gegen Schluss die Brüste einpinselst!
Da hier gerade Platz ist: Das Rezept ist wundervoll.
Selbst ein mittelmässig begabter Koch bringt eine einfache Ente exzellent aus dem Ofen.

Aber die Jus!! Ein Gedicht.

Als Einstimmung empfiehlt sich Marco Ferreri, 'Das grosse Fressen'Dazu machst du aus Honig und Orangensaft eine dickflüssige Mischung und damit kannst du die Ente so zehn bis zwanzig Minuten, bevor sie fertig ist, einpinseln. Da sollte die Temperatur nicht mehr allzu hoch sein, sonst verbrennt der Honig und wird bitter.
Ne handelsübilche Ente braucht mindestens zwei Stunden bei etwa 180° Umluft
Durch das Einpinseln verliert die Haut kurzfristig etwas Knusprigkeit, also nicht zuviel von der Mischung nehmen und einfach braten, bis es wieder kracht...
Wenn die Sauce fertig ist (die braucht auch mindestens zwei Stunden langsames Köcheln, je mehr Zeit du ihr gibst, umso leckerer wird sie. Und nach dem Anbraten von dem ganzen Zeug in der Jus eh nur leise köcheln lassen
Also, wenn die soweit fertig ist zum passieren (durch Küchentuch und Sieb, je feiner, desto besser) geht das Reduzieren los.
Langsam einkochen, abschmecken (Salz und so), bissl Orangensaft dazu. Am Schluss mit kalter Butter binden (guckstu Netz).

- Roger M. Fiedler:
Ich sehe einen Film, während du schreibst. Sehr instruktiv bis hier.

- Pop Eye:
Sehr schön, freut mich!
Wenn die Jus lecker schmeckt (nicht zu wenig werden lassen beim Einkochen!), gibst du die Maronen und Pflaumen (nicht mehr Pflaumen als Maronen würde ich sagen...) in die Jus und erwärmst sie darin.
Sind Ente und Sauce mit Einlage servierfertig: Essen!
Anmerkung zur Getränkewahl: dunkles Fleisch. Ich nahm einen Cabernet, weil von Natur aus fruchtig aromatisch, vorab Port, Prosecco als 'Dessert'Als Sättigungsbeilage eignen sich meiner Meinung dazu am besten geröstete Kartoffeln (also größere Stücke gekochter Kartoffeln, die du in der Pfanne brätst wie flache Bratkartoffeln) Kartoffelpüree oder Kartoffelklöße.
Hab ich was vergessen..?
Ah. Bacon

- Roger M. Fiedler:
Momentan fällt mir kein Fehl auf. Ich muss es hintereinander drucken. Bacon, richtig ..

- Pop Eye:
In nicht zu kleine Stücke schneiden (würde sagen Kartoffelchipgroß) und knusprig braten. Dann zu Maronen, Pflaumen und Jus geben

- Roger M. Fiedler:
Gutt

- Pop Eye:
Kannst auch die Scheiben im Ganzen braten und dann in Stückchen brechen

- Roger M. Fiedler:
Krachlederne

- Pop Eye:
Genau
Sounds good for you?

- Roger M. Fiedler:
Fein, das klingt nach einem ausgefüllten Nachttag. Jess, sounds good. Beginne nun. T-null

Kurzes Intermezzo:
'Appetit auf vier Pfoten'Hund bekam Knochen und Fleischreste Jus ist der erste, dessen Geschmacksnerven zittern.

- Pop Eye:
Zum Gemüse kannst Du auch gut noch einen geschnittenen Apfel in die Sauce werfen
Und Äpfel beim Braten in die Ente stecken. Schmecken super danach!
T-null. Sie melden Vollzug und Ausgang der Operation, wenn verdaut!

- Roger M. Fiedler:
Exzellent. Fotostrecke werde ich anfertigen. Aber nur ausliefern, wenn ich nicht scheitere. TANKEIch bedanke mich ganz herzlich für das 'Interview'

- Pop Eye:
Gerne! Wenn ich mal mit Physik nicht weiterkomme (quasi immer), wende ich mich an Dich

- Roger M. Fiedler:
Jou, Quantenmechanik braucht man ja quasi jeden zweiten Tag ..

- Pop Eye:
Guten Appetiit, mein Lieber melde mich ab zum Text

----------------------------Anm: kalte Ente schmeckt noch besser, wenn man sie erhitzt
Pop Eye: Deckname Gregor Webers, aktuell in den Charts mit seinem Selbstversuch zum Afghanistaneinsatz „Krieg ist nur vorne Scheiße, hinten geht’s!” - 2009 erschien sein Bestseller „Kochen ist Krieg”